Equipamento tradicional

As sequências de processo de chocolate descritas em livros antigos são todas semelhantes: misturar, refinar os rolos, conchear e, o último passo, reduzir a viscosidade para o processamento adicional.

As matérias primas usadas para serem misturadas em uma 'melangeur', uma panela rotatória rasa aquecida com uma parede levemente inclinada e um leito de granito, com duas pedras de moinho rotatórias grandes. Os peritos afirmam que a melangeur tradicional foi a melhor máquina de mistura de todos os tempos para fazer chocolate de qualidade.
O produto então misturado era refinado usando um refinador de rolos e então trabalhado na concha para produzir o sabor suave do chocolate; um processo demorado que geralmente podia durar mais que 72 horas. Finalmente, a manteiga de cacau e a lecitina eram adicionadas para dar viscosidade ao produto e produzir o valor necessário para o processamento adicional.

Equipamento moderno

Curiosamente, essa sequência de processo ainda é comumente aplicada. No entanto, a melangeur tradicional foi substituída pela 'Z-kneader', uma calha aquecida onde o produto é amassado por um agitador em forma de Z; os roletes do refinador de rolos ficaram maiores e podem produzir uma moagem mais fina; e as conchas modernas são mais adequadas para a homogenização, plastificação e desumidificação da massa de chocolate.
Um sistema como tal também apresenta um número de limitações:

• grandes investimentos precisam ser feitos para garantir uma linha de produção com
  operação eficiente;

• as capacidades das unidades diferem; por exemplo, uma amassadeira tem uma produção diária de 50.000 kg, onde uma concha tem a capacidade de não mais de 6.000 kg/ 24 horas;

• uma quantidade de processamento anual de pelo menos 250.000 kg é necessária para
  garantir a eficácia de custo;

• o processo é de trabalho altamente intenso, onde o fator de trabalho só pode ser reduzido por uma automação muito cara de alta escala;

• o consumo de energia é muito alto;

• o sistema total ocupa muito espaço.

Com essas limitações, os fabricantes desenvolveram, ao longo dos anos, uma nova geração de sistemas totais que combinam a mistura, refinaria, concheamento e padronização em um.

O primeiro refinador McIntyre, feito na Escócia, por exemplo, podia suportar apenas uma tonelada, enquanto modelos modernos têm uma produção muito maior. A figura 5.4 mostra o interior do McIntyre: um cilindro alinhado com barras finas (barras de revestimento) que formam a parede serrilhada, e equipado com barras de moagem montadas sobre molas de lâmina que giram em torno do eixo central para moer o produto contra as barras de revestimento. A máquina espanhola Lloveras é baseada no mesmo princípio.

Figura 5.4: Interior do refinador Mc Intyre

Foi a holandesa Wiener, fabricante do moinho esférico usado na indústria de tintas para refinar pigmentos em óleo, que introduziu este maquinário na indústria do chocolate.

O produto é bombeado na parte inferior de um tambor vertical cilíndrico de aço endurecido e forçado para cima entre as esferas de aço de 6 Ø mm que giram em alta velocidade, para ser liberado como chocolate moído finamente na parte superior do moinho.

Wiener, Lehmann e outros fabricantes posteriormente melhoraram e estenderam o moinho esférico para uma máquina capaz de produzir chocolate de alta qualidade em um processo completo. Os sistemas são às vezes combinados, por exemplo, um refinador de rolos e um moinho esférico, ou um moinho esférico e um liquidificador.

As descrições dos métodos deste capítulo incluem, quando aplicável, uma breve discussão das vantagens e desvantagens do sistema em questão.