Früher

Wer alte Schokoladenbücher liest, stößt kontinuierlich auf den gleichen Prozessverlauf: mischen, walzen, conchieren und aufweichen.

Das Mischen erfolgte im sogenannten Melangeur. Das ist ein untiefer, erwärmter, rotierender Zylinder mit einer schräg aufragenden Seite und einem Granitboden, auf dem sich zwei große Mühlensteine drehen. Kenner behaupten, dass der Melangeur der beste Mischer für gute Schokolade war. Das Vermahlen erfolgte mit den Walzen. Die Entwicklung des milden Schokoladengeschmacks fand in Conchen statt. Eine Conchierzeit von 72 Stunden war keine Ausnahme. Schließlich wurde die Schokolade mit Kakaobutter und Lezithin auf die für die Verarbeitung erwünschte Viskosität und Flüssigkeitsgrenze gebracht.

Heute

Es ist bemerkenswert, dass dieser Prozessverlauf auch jetzt noch am meisten eingesetzt wird. Die Melangeurs wurden durch z-Kneter ersetzt. Ein z-Kneter ist ein erwärmter Trog mit einem Knetarm in Form eines z. Die Walzen sind inzwischen größer und besser. Die neuen Conchen haben eine intensivere homogenisierende und belüftende Wirkung. Aber dieses System hat seine Grenzen:

• Zur Errichtung einer effizienten Straße ist eine gigantische Investition erforderlich.
• Die Kapazitäten der verschiedenen Straßenteile sind nicht aufeinander abgestimmt (ein ordentlicher Kneter kann 50 000 kg innerhalb von 24 Stunden kneten, eine Conche kann etwa 6000 kg oder weniger in 12 Stunden conchieren).
• Es ist nicht rentabel, für weniger als 250 000 kg pro Jahr eine solche Straße aufzubauen.
• Der Prozess ist sehr arbeitsintensiv (außer bei einem sehr hohen und sehr teuren Automatisierungsgrad).
• Der Energieverbrauch ist sehr hoch.
• Es ist viel Platz erforderlich.

Diese Beschränkungen haben im Laufe der Jahre zur Entwicklung neuer Maschinen geführt. Das wichtigste Merkmal der neuen Generation: Es sind „Gesamtmaschinen“. Das bedeutet, dass Mischung, Vermahlung, Conchierung und Standardisierung in einem einzigen Gerät stattfinden.

In Schottland wurde die Mc. Intyre gebaut. Ursprünglich war dies eine Ein-Tonnen-Maschine. Inzwischen wird sie auch mit einer viel größeren Kapazität gebaut. In Abbildung 5.4 ist das Innenleben mit der gezackten Wand und die zentrale Achse mit den daran befindlichen Messern zu sehen. Die Teilchen werden zwischen dem Schlagmesser und der flache Seite der Zackenwand zermahlen. Die spanische Lloveras-Maschine funktioniert nach dem gleichen Prinzip.

Abbildung 5.4: Innenleben der Mc. Intyre

Die Firma Wiener in Amsterdam führte die Kugelmühle in der Schokoladenindustrie ein. Dieses Gerät wurde bereits in der Farbenindustrie verwendet. Damit wurden Pigmentstoffe mit Öl vermahlen. In der Mühle werden Stahlkugeln mit einem Durchmesser von etwa 6 mm schnell in einer zylindrischen, vertikalen Hartstahltrommel rundgedreht. Das zu vermahlende Material wird am Boden hineingepumpt, zwischen den sich bewegenden Kugeln nach oben geführt und dort vermahlen. An der Oberseite strömt die feine Schokolade wieder heraus.

Inzwischen bringen Wiener, Lehmann und andere Hersteller Kugelmühlen mit unterschiedlichen Verbesserungen und Erweiterungen auf den Markt. Auf diese Weise sind die Gesamtmaschinen entstanden, die Schokolade ausgezeichneter Qualität herstellen können. Kombinationen dieser Systeme kommen auch vor, z. B. eine Walze mit einer Kugelmühle oder eine Kugelmühle in Kombination mit einem Liquidiser.

In diesem Kapitel werden die mit den verschiedenen Prozesssytemen verbundenen Vor- und nachteile jeweils kurz zusammengefasst.