Nederlands
 

Vorige   Volgende
5.1.1 Beschikbare procesapparatuur

Vroeger

Wie de oude chocoladeboeken leest, stuit voortdurend op dezelfde procesgang: achtereenvolgens mengen, walsen, concheren en afslappen.

Het mengen gebeurde in de melangeur. Dat is een ondiepe, verwarmde, roterende cilinder met een schuinopstaande zijkant en een granieten bodem waarin twee grote molenstenen ronddraaien. Kenners beweren dat de melangeur de beste menger voor goede chocolade was. Het vermalen gebeurde met walsen. De ontwikkeling van de milde chocoladesmaak vond plaats in conches. Daarbij was een concheertijd van 72 uur geen zeldzaamheid. Tenslotte werd de chocolade met cacaoboter en lecithine op de voor de verwerking gewenste viscositeit en vloeigrens gebracht.

Nu

Het is opmerkelijk dat deze procesgang ook nu nog de meest gebruikelijke is. De melangeurs zijn vervangen door z-kneders - een z-kneder is een verwarmde trog met een kneedarm in de vorm van een z. De walsen zijn groter en beter geworden en de nieuwe conches hebben een intensievere homogeniseer- en beluchtingswerking. Maar het systeem heeft beperkingen:

  • er is een gigantische investering nodig om een efficiënte lijn op te zetten;
  • de capaciteiten van de diverse onderdelen van de lijn zijn niet op elkaar afgestemd (een behoorlijke kneder kan wel 50.000 kg per etmaal kneden terwijl één conche ongeveer 6000 kg in 12 uur of minder kan concheren;
  • het is niet rendabel een lijn op te zetten voor minder dan bijvoorbeeld 250.000 kg per jaar;
  • het proces is redelijk arbeidsintensief (tenzij een zeer hoge en dure graad van automatisering is bereikt);
  • de energieconsumptie is erg hoog;
  • er is veel ruimte nodig.

De beperkingen hebben in de loop der jaren geleid tot de ontwikkeling van nieuwe machines. Het belangrijkste kenmerk van de nieuwe generatie is dat het ‘totaalmachines’ zijn. Dat wil zeggen dat menging, vermaling, conche-ring en standaardisering in één apparaat plaatsvinden.

In Schotland is de Mc. Intyre gebouwd. Oorspronkelijk was dit een ééntonsmachine, maar tegenwoordig wordt deze ook met een veel grotere capaciteit gemaakt. Op figuur 5.4 is het interieur te zien met de gekartelde wand en de centrale as waaraan de slagmessen zitten. De deeltjes worden tussen het slagmes en de vlakke kant van de kartelwand stukgeslagen. De Spaanse Lloveras-machine werkt volgens eenzelfde systeem.

Figuur 5.4: Interieur Mc. Intyre

De firma Wiener in Amsterdam introduceerde de kogelmolen bij de chocolade-industrie. Dit apparaat werd al in de verfindustrie gebruikt waarbij pigmentstoffen met olie werden vermalen. In de molen worden stalen kogels met een diameter van ongeveer 6 mm snel rondgedraaid in een hardstalen, cilindrische, verticale trommel. Het te vermalen materiaal wordt aan de bodemzijde naar binnen gepompt, het gaat omhoog tussen de bewegende kogels en wordt daar vermalen. Aan de bovenzijde stroomt de fijne chocolade er weer uit.

Inmiddels worden er door Wiener, Lehmann en andere fabrikanten kogelmolens op de markt gebracht met verschillende verbeteringen en uitbreidingen. Zo zijn er totaalmachines ontstaan die chocolade van uitstekende kwaliteit kunnen produceren. Combinaties van systemen komen ook voor, bijvoorbeeld een wals en een kogelmolen of een kogelmolen gecombineerd met een liquidiser.

In dit hoofdstuk wordt steeds kort aangegeven wat de voor- en nadelen zijn van de verschillende processystemen.



Vorige Omhoog Volgende